La vertu première de notre alimentation est de nous donner l’énergie nécessaire pour mener à bien nos activités, bouger, réfléchir… Et le premier prérequis est que cette alimentation soit saine en terme d’hygiène : il n’est pas question d’attraper une gastro carabinée à cause d’un repas qui n’a pas été préparé selon les recommandations élémentaires de sécurité sanitaire.
Bien entendu, le 2ème prérequis est que cette alimentation soit saine nutritionnellement ; qu’elle nous apporte en bonne quantité et de bonne qualité, les macro et micro nutriments dont nous avons besoin.
Les progrès faits ces dernières décennies en terme de sécurité sanitaire nous font parfois oublier ce premier point. Les industries alimentaires ont largement contribué à rendre plus accessibles ces produits peu transformés où dans l’immense majorité des cas, la qualité microbiologique irréprochable.
Il est vrai que par ailleurs, cette même industrie alimentaire est fortement décriée et accusée de détruire terriblement la qualité de la matrice alimentaire des aliments et de vider ainsi de leur substance certains ingrédients qui sont pourtant a priori très bons pour notre santé. Mais ce n’est pas le sujet de cet article, c’est un vaste sujet qui mérite en effet qu’on s’y penche.
Revenons donc à nos moutons :-), et n’oublions donc pas que cette industrie a apporté aussi une certaine sécurité sanitaire. Si nous devions tous faire notre propre fromage au lait cru, ou bien fumer notre propre saumon, il est fort à parier que le nombre de listérioses exploserait. Idem pour la mayonnaise et les salmonelloses.
En consultation il m’arrive de recevoir des patients qui viennent pour des problèmes intestinaux qui n’ont d’autre explication qu’une mauvaise hygiène. Ce manque d’hygiène peut venir de l’ingrédient lui-même (mauvaises conditions de stockage, aliment avarié) ou du mode de préparation. Très souvent cela vient d’un repas pris à l’extérieur, mais cela peut aussi venir de nos propres cuisines et réfrigérateurs.
Rappelons quelques règles pour assurer une bonne hygiène alimentaire, sans devenir des ayatollahs de l’antiseptique ou des « as du gant Mapa et de l’eau de javel ». Car il y a une population de levures, de bactéries et même certains virus (bactériophages) qui résident à l’intérieur de notre tube digestif qu’il est important de cultiver. Il s’agit vous l’aurez compris de notre microbiote intestinal. Là encore un sujet tellement passionnant qu’il faudra y consacrer un (ou plusieurs !) articles !
C’est là tout le paradoxe de la saleté propre : il est important d’éliminer les micro-organismes pathogènes, mais il ne faut surtout éliminer TOUS les micro-organismes !
Voici donc trois conseils simples pour vous permettre de travailler en cuisine dans un environnement qui concilie hygiène et bénéfice nutritionnel complet des aliments que vous allez préparer et consommer. Car en effet, trop d’hygiène peut affaiblir le système immunitaire de notre organisme.
❶ Il est d’abord important de travailler dans un environnement propre :
- nettoyez régulièrement votre cuisine et son plan de travail.
- évitez de déposer vos sacs et cabas dessus (les sacs, c’est rarement propre).
- pensez à changer vos éponges quand nécessaire et les faire sécher correctement après utilisation.
- passez vos torchons à la machine régulièrement.
- nettoyez votre réfrigérateur à l’eau claire avec un peu de vinaigre blanc tous les mois.
❷ Un autre point de vigilance est à apporter à ces aliments que tous les diététiciens ne cessent d’évoquer en consultation : les fruits et légumes ! Nos amis pour la vie ! (je vous invite à lire l’article https://monassiette-nutrition.com/pourquoi-est-il-important-consommer-fruits-et-legumes/)
rincez-les à l’eau claire avant utilisation, et conservez-les dans de bonnes conditions : au frais pour la plupart, ou à l’abri de la lumière pour d’autres.
Soyez surtout vigilants avec les légumes terreux comme les pommes de terre, certaines carottes… Il est conseillé de les stocker isolément des autres, et de les rincer aussi avant utilisation bien sûr.
❸ Autre ingrédient qui mérite une certaine vigilance : les œufs.
Surtout lorsque ceux-ci sont consommés crus (comme c’est le cas dans une délicieuse mayonnaise maison faite avec de l’huile source en oméga-3 comme l’huile de colza J). La coquille des œufs doit être propre et intacte. Il n’est pas conseillé de laver l’œuf avant d’être stocké car ce lavage entraîne une modification de la surface de la coquille pouvant favoriser la pénétration des micro-organismes. Un œuf souillé ou fêlé ne doit pas être consommé. Enfin, lorsque vous incorporez des œufs à une pâte à gâteau par exemple, je vous conseille de les casser individuellement préalablement dans un petit ramequin, avant de l’incorporer à votre pâte. Afin de ne pas souiller toute votre pâte en cas d’œuf avarié.